L’hygiène en œnologie se distingue de celle appliquée  dans la plupart des industries agroalimentaires car le  vin, du fait de sa composition (pH bas et teneur en  alcool élevée), est un milieu hostile pour les germes pathogènes susceptibles de déclencher des toxi-infections alimentaires collectives comme les  bactéries des genres Listeria ou Salmonella. Le risque  le plus important en œnologie, associé à un manque d’hygiène, concerne l’altération du produit et de ses  qualités organoleptiques.

Ainsi, le nettoyage permet d’éliminer les souillures  adhérant à la surface. Il est réalisé par détergence, processus selon lequel ces souillures sont détachées  de leur support et mises en solution ou en suspension.
La désinfection est une opération au résultat  momentané permettant d’éliminer les bactéries ou  levures indésirables (Acetobacter aceti, Pediococus,  Brettanomyces, …) portés par des milieux inertes. Le  résultat de cette opération est limitée aux  microorganismes présents au moment de cette  opération.

En conclusion, la maîtrise de l’hygiène, de  la vendange à la mise en bouteilles, est essentielle car  elle a une incidence sur la qualité des vins et leur  évolution dans le temps.